ご確認いただきありがとうございます。
（ご返信が遅くなり申し訳ございません）
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複数ユーザーを設定できそうな「XXX_ids_XXX」の値を確認すると
hs_all_owner_ids, hs_user_ids_of_all_ownersプロパティには複数ユーザーIDが設定されていました。（形式：“ユーザーID1;ユーザーID2”）
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>> 私もここがAPI経由で変更できれば…と思いましたがエンドポイントはなさそうですね。
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ミーティングにユーザーを関連づけられたら良いのですが（association API）そのようなオブジェクトの記載は見つけられませんでした。
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>>
こちらの確認までありがとうございます。
現状、（１）のアプローチでは手段がなさそうだと認識いたしましたので、（２）の方針で進められればと思います。
お時間をいただき誠にありがとうございます。