少し検証してみましたが、私の方法では実現できませんでした。
お役に立てずすみません。
参考までに、下記に試した内容を記載します。
（ミーティングの参加メンバーそのものを変更するアプローチとなります）
ミーティングに複数メンバーを設定。
ミーティングオブジェクトのプロパティ一覧を取得し、APIでミーティング情報を取得。
複数ユーザーを設定できそうな「XXX_ids_XXX」の値を確認すると
hs_all_owner_ids, hs_user_ids_of_all_ownersプロパティには複数ユーザーIDが設定されていました。（形式：“ユーザーID1;ユーザーID2”）
しかしながらこのプロパティは読み取り専用のためAPIでは変更できませんでした。
UIでは変更できますが、APIで変更できないプロパティなので実現できないのではないかと感じました。
また、他にも名称から判断して複数IDを設定できそうなプロパティ（XX_ids_XX)はありましたが
前述のミーティング情報取得時に、複数ユーザーIDが設定されていませんでしたので無関係と判断しました。
ミーティングにユーザーを関連づけられたら良いのですが（association API）そのようなオブジェクトの記載は見つけられませんでした。
参考になりましたら幸いです。
よろしくお願いします。
お知らせいただきありがとうございます。